Salting

Dette er en metode som brukes lite i Norge, men desto mer i Finland og Øst-Europa. Salting av sopp trekker giftstoffene ut av skarpe risker og kremler, og kan åpne for bruken av sopp som vi normalt ikke anvender i kosten (f.eks. pepper- og skjeggrisker). I tillegg er imidlertid salting en utmerket konserveringsmetode også for våre vanlige matsopper.

Rødbrun pepperriskeNår man salter sopp, kan den legges ned enten hel eller oppskåret. Man starter prosessen ved å koke soppen i sin egen kraft i 10-15 minutter. Deretter lar man dem renne av seg, og presser ut resten av kraften. Et lag med sopp legges ned i en krukke eller glass med stor åpning, og det strøs på grovt salt. Saltet skal dekke soppen. Så legges det et nytt lag med sopp, og deretter mer salt. Som en tommelfingerregel kan man benytte 150-180 gram salt til 1 kilo kokt sopp.

Når krukke eller glass er fullt, tar man en skål (som er mindre enn åpningen på glass eller krukke), og legger på toppen. Oppå denne skålen legges en tung gjenstand, som presser soppen ned. Man setter så krukken kjølig. Gjennom en osmotisk prosess trekkes så vannet ut av soppen, og det dannes en lake som dekker all sopp.

Saltet sopp smaker selvfølgelig - ja: salt. Derfor må den vannes ut før bruk. Man legger den i rent vann kvelden før man skal bruke den, slik at saltet trekkes ut. Bytt vann et par ganger neste dag. Totalt tar hele prosessen fra 10-15 timer. Soppen kan nå brukes som annen sopp. Man kan også salte soppen uten å koke den opp. Det kalles tørrsalting, og er en utmerket metode å oppbevare soppen på når man er ute på reise.


Rødbrun pepperirske kan saltes. Da trekkes de skarpe stoffene ut av soppen. Denne arten spises en god del i Finland, etter salting.