Behandling av sopp
Generelt
Generelt er sopp tungt fordøyelig, og det er få sopper som kan spises rå. Unntakene er de spiselige sjampinjongene, og de to parasollsoppene. Og noen få andre, blant annet kremler, samt steinsoppen (bildet til høyre). Flere av de spiselige artene kan faktisk gi ubehag og kvalme i rå tilstand, mens de er gode matsopper etter koking eller steking.
Ikke alle matsopper er umiddelbart spiselige. Noen av dem har giftstoffer som forsvinner ved behandling, og de kan deretter spises, se under avkoking nedenfor. Vi snakker derfor om gift i sopp, og giftige sopper. De siste kan vi på ingen bruke i matlaging!
Sammenkoking
Sopp består i all hovedsak av vann. Både for matlaging og frysing av sopp benytter man sammenkoking (eller forvelling) før soppen behandles videre. Det innebærer at den skjæres i små biter, og plasseres i en stekepanne eller kasserolle. Man setter så på varmen, og lar soppen koke og avgi vann.
Man kan enten koke bort væsken som kommer ut (10-15 minutter), eller helle den vekk. Gjør man det siste, kan denne væsken tas vare på som soppkraft, f.eks. til suppe. For svært tørr sopp kan man ha litt vann i pannen eller kjelen før man setter på varmen, slik at det ikke svir seg.
Ikke bruk smør eller olje ved sammenkoking, da reduseres holdbarheten ettersom fettet harskner i fryseren (se under).
Frysing
Frysing er vår tids mest anvendte oppbevaringsmetode for sopp. Du velger selv om du vil behandle soppene hver for seg, eller om du vil blande dem. Man sammenkoker (forveller) soppen (se over), både for å redusere volumet, og for å kunne fryse den i væske. Etter sammenkoking has den i egnet fryseemballasje, som passer til ett soppmåltid! Frossen sopp kan oppbevares i flere år.
Noen få sopp kan fryses uten sammenkoking, altså i rå tilstand. Det gjelder unge steinsopper, fåresopp (sauesopp) og kantareller. Skjær soppen i biter, og frys den direkte i egnet emballasje. Denne metoden øker volumet, og noen hevder at holdbarheten reduseres.
Tørking
En annen oppbevaringsmetode for sopp er tørking. Soppen (steinsopp, fåresopp, kremler, risker, sjampinjong, etc) skjæres i tynne skiver (2-5 millimeter). Ekte kantareller kan trevles opp, fra helt nederst i stilken, og tvert igjennom hatten. Traktkantareller, svart trompetsopp og gul trompetkantarell - som alle er hule sopper - kan tørkes hele.
Deretter tørkes den i sopptørkere (fås kjøpt fra et firma som heter Dehydrer), eller ved hjelp av mer hjemmelagde løsninger. Vinduer med myggnetting er godt egnet, og kan plasseres enten i sola eller over vedovnen.
Sørg for at soppen tørker hurtig og med god utlufting. Temperaturer fra 30-40 grader er godt egnet. Bruker du stekeovnen i komfyren; sett på aller laveste varme - bruk vifta og la døra stå på gløtt. Når soppen er ferdig tørket, legges den på tette glass, og kan da oppbevares gjennom mange år.
Når tørket sopp skal anvendes, må den først legges i vann. Ikke bruk for mye vann – sørg for at det bare så vidt dekker over soppen. Når den er helt myk, er den ferdig til bruk. Det tar fra 1/2-1 time. Tørket sopp kan også knuses til pulver (soppmel), og benyttes som smakstilsetning til supper og sauser.
Hermetisering
Etter fryserens inntog i de tusener av kjøkkener og hjem, er hermetisering av matvarer ikke lenger svært populært. Det skyldes at denne metoden er noe mer komplisert enn f.eks. frysing og tørking. Hvis du vil variere konserveringsmetodene dine, er imidlertid denne metoden ingen hokuspokus, og svært lang tid tar det heller ikke. Fordelen er at metoden konserverer soppen i mange år!
Man trenger hermetiseringsglass, som har gummiring og/eller et tett lokk. Hermetisering foregår ved at man koker opp soppen i 10-15 minutter. Man fyller så glasset ca 3/4 fullt, med både sopp og soppkraft. Så legger man på gummiringen, og setter på lokket. Deretter setter man dem opp i en stor kjele med vann, og lar dem koke (steriliseres) i minst 1/2 time. Deretter settes de til avkjøling, og merkes med etiketter.
Avkoking
Med avkoking av sopp mener vi at soppen skal has i en gryte med rikelig kokende vann, og deretter koke i fem minutter. Etter ferdig behandling slår man bort kokevannet, og skyller soppen under springen. Soppen er nå klar for tilberedning eller konservering. Denne metoden brukes for behandling av sandmorkler (skal man ikke spise mye av), enkelte skarpe risker, og puddertraktsopp. Ved avkoking av sandmorkler (bildet under) og puddertraktsopp må du huske å bruke kjøkkenvifta da dampen fra disse soppene er giftige!